Desenvolvimento, Caracterização da Qualidade Físico-química e Sensorial do Licor de Gengibre (Zingiber officinale).
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Autores
Supervisores
Data
2022
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Editora
Universidade Pedagógica de Maputo
Resumo
A rica biodiversidade moçambicana, em especial aos rizomas nativos de alto valor nutricional como o gengibre, promove o potencial para a elaboração de licores com sabores diferenciados. O gengibre é uma planta herbácea que possui características sensoriais e nutricionais, sendo ele benéfico para a saúde humana pela presença de gingerol, zinzerona, e estragol, que são compostos bioativos com potente ação antioxidante e anti-inflamatória e, auxiliam também na prevenção de cancros. As vantagens da elaboração de licores saborizados com frutas e rizomas incluem o aproveitamento dos excedentes de produção, agregação de valor ao rizoma e facilidade de armazenamento. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver, caracterizar a qualidade físico-química e sensorial do licor de gengibre. Foram produzidos dois licores com diferentes proporções de gengibre, tendo sido utilizadas 200 e 350g de gengibre, respectivamente. Para a produção dos licores utilizou-se aguardente de cana-de-açúcar, gengibre, açúcar, água e vanila. A produção foi dividida em duas fases: a primeira consistiu na seleção da matéria-prima, lavagem, descasque, segunda lavagem, corte e pesagem do gengibre e posterior introdução nas vasilhas de vidro, juntamente com a aguardente e, foi deixado em repouso por 15 dias. A segunda etapa experimental consistiu na filtração e preparação do xarope para a adição no licor e adição da vanila e posterior repouso para a maturação por mais 10 dias. A determinação da composição físico- química (teor alcoólico, acidez, ph e sólidos totais) foi efetuada segundo procedimentos descritos por Adolfo Lutz (2008). Foi ainda realizado um teste sensorial do licor, utilizando uma escala hedónica de 9 pontos em 20 provadores não treinados para avaliar o grau de aceitabilidade tendo sido avaliados a cor, aroma, sabor e impressão global dos licores. Os licores apresentaram boa qualidade físico-química, pois os resultados enquadram-se nos padrões estabelecidos pela legislação, onde foram encontrados valores satisfatórios de teor alcoólico (19 e 20%), acidez (0,96 e 1,15), ph (4,47 e 4,57) e sólidos solúveis totais (17,45 e 18, 5º Brix). No teste de aceitabilidade sensorial, os licores apresentaram boa aceitabilidade, tendo sido encontrados valores de 80% para o licor com 200g de gengibre e 70% para o licor contendo 350g de gengibre, no entanto, o licor com maior teor alcoólico e menor concentração de gengibre foi o mais preferido pelos provadores, tendo sido verificado também que a produção de licores de gengibre são uma alternativa para a redução de desperdícios deste rizoma.
Descrição
Palavras-chave
gengibre, licor de gengibre, qualidade físico química, análise sensorial.
Citação
Maxlhaieie, L. (2022). Desenvolvimento, Caracterização da Qualidade Físico-química e Sensorial do Licor de Gengibre (Zingiber officinale).. Universidade Pedagógica de Maputo